飲食店の原価率30%はどこから来た数字か──原価率だけでは利益は語れない理由

原価300円の一品を1,000円で売る定食屋。「原価率30%が目安だから」という理由でこの値付けをした経験、あるいはそう説明を受けた経験がある方は多いはずです。

結論を先に書きます。

**原価率30%というのは特定の法律や公式な統計値ではなく、飲食業界で長く語られてきた「相場観」**です。目安として便利な反面、原価率だけを見て値付けをすると、人件費や家賃という別の大きなコストを見落とします。原価率に加えて人件費も含めたFL比率で見て初めて、値付けの算数が完成するというのが実務の感覚です。

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原価率30%は「逆算の目安」

原価率とは、売価に対して食材の原価が占める割合です。

売価 ＝ 原価 ÷ 原価率

原価300円の料理を原価率30%で売価にすると、300円 ÷ 0.3 = 1,000円。この「原価率30%」という数字は、居酒屋やレストランで広く語られてきた経験則で、業態・立地・提供スタイルによって実際にはかなりの幅があります。原価率20%台の店もあれば、素材の質を売りにして40%近くまで踏み込む店もあり、「これが正解」という統一基準ではないという前提を外さないことが大切です。

原価率だけを追うと痩せ細る理由

原価率を下げれば下げるほど儲かるように見えますが、これは飲食店の収益構造の半分しか見ていません。もう半分は人件費です。

料理を出すには、仕入れて調理して提供する人の手間がかかります。原価率をどれだけ絞っても、厨房やホールの人手が多ければ、その分の人件費が利益を食いつぶします。逆に、原価率が多少高くても、効率よく少人数で回せる業態なら十分に利益が残ります。

つまり**「原価率」は値付けの半分の情報しか教えてくれない**という点が、原価率30%という数字の一人歩きしやすい理由です。原価率だけを絞り込んだ結果、仕込みの手間が増えて人件費がかさみ、かえって利益が薄くなる——という本末転倒も、現場ではしばしば起きます。

FL比率で見る、もう半分の算数

そこで実務でよく使われるのが、FL比率という見方です。

FL比率 ＝（食材費 Food ＋ 人件費 Labor）÷ 売上高

食材費と人件費という、飲食店の変動費の大部分を占める2つを足して売上に対する割合で見ます。こちらも業界で語られる目安として「合計60%以内に収めたい」という水準がよく引き合いに出されますが、これも公式な基準というより経験則としての相場観です。

原価率	人件費率	FL比率	判断の目安
25%	30%	55%	相場観の範囲内
30%	35%	65%	相場観より高め。要見直し
35%	25%	60%	原価率は高いが人件費で相殺

同じ原価率30%でも、人件費率次第でFL比率は大きく変わることが分かります。「原価率だけ」で店の健全性を語れないのは、この足し算の視点が抜けているからです。

値付けの先にある損益分岐点

原価率とFL比率が「1品あたりの採算」を見る指標だとすれば、もう一段先には「店全体として何個売れば黒字になるか」という損益分岐点があります。

原価300円・売価1,000円（原価率30%）の一品で、家賃・固定給などの固定費が月30万円かかる店を例にすると、1品あたりの限界利益（売価−原価）は700円。固定費を限界利益で割ると、損益分岐点の販売数が出ます。

300,000円 ÷ 700円 ≈ 約429個（月間）

1か月30日として、1日あたり約14.3個売れば固定費を回収できる計算です。原価率とFL比率が「この値付けは相場観に合っているか」を見る指標だとすれば、損益分岐点は「実際に何個売れば店が続けられるか」を見る指標であり、両方を合わせて初めて値付けの全体像が見えてきます。

仮に売価を1,000円から1,200円へ引き上げると、限界利益は900円に増え、損益分岐点は300,000円 ÷ 900円 ≈ 334個まで下がります。原価率で見れば「300円 ÷ 1,200円 ＝ 25%」と、むしろ健全そうに見えるのに、必要な販売数は減る——値上げが必ずしも客離れとイコールではなく、少ない販売数でも成立する構造に変わる、という値付けの算数がここに表れています。

原価が積み上がって売上原価になるまでの流れを実際に手を動かして掴みたいときは、原価計算を整える で材料費・労務費・経費を入れてボックス図で確認できます。値付けと販売数量から「何個・いくら売れば黒字になるか」という損益分岐点まで踏み込みたいときは、損益分岐点（BEP）を整える で固定費・変動費・売価を入れるだけで計算できます。原価率という一つの数字にとらわれず、固定費まで含めた全体の算数で値付けを見直すきっかけにしてみてください。