火入れとは

くわしく

日本酒造組合中央会の用語集は、火入れを、清酒を60〜65℃に加熱して殺菌することと説明しています。殺菌のほか、酵素の働きを止めて酒質を安定させることにも関わる、とされています。

国税庁の概要は、生酒と生貯蔵酒以外の清酒は、通常、製成後、貯蔵する前と出荷する前の2回、加熱処理をしていると説明しています。

加熱の回数や順序によって、生酒、生貯蔵酒、生詰め酒、ひやおろしといった呼び名があります。下の表は、それぞれが何を指すかを並べたものです。告示に出てくる用語は「加熱処理」で、「火入れ」という言葉自体は告示では定義されていません。