数字

精米歩合とは

せいまいぶあい

一言でいうと

玄米に対する、精米後の白米の重量の割合。60%なら40%削った。

法令

法令・告示で決まっている言葉

国税庁の告示や酒税法などで定義されています。条件に当てはまるものだけが、その名前をラベルに書けます。

くわしく

精米歩合は、白米のその玄米に対する重量の割合です（告示1の表の通則(1)）。精米歩合60%というときは、玄米の表層部を40%削り取ったことになります。

数字は削った割合を表すもので、味や品質の上下を表す数字ではありません。特定名称の条件にある「60%以下」「50%以下」などは、造りの違いを分ける線として定められています。

国税庁の概要によると、玄米の表層部には、たんぱく質、脂肪、灰分、ビタミンなどが多く含まれ、清酒の原料には精米でこれらを調整した白米を使います。一般の家庭で食べる米は精米歩合92%程度、清酒の原料には精米歩合75%以下の白米が多く用いられる、とされています。

判定は、1%未満の端数を切り捨てた数値で行います（通則(6)）。たとえば50.9%は50%として扱われ、「50%以下」に入ります。

酒母米、こうじ米、掛米で精米歩合が違うときは、区分ごとに、それぞれ基準に合っているかを判断します。表示は、精米歩合の一番大きい数値を書きます（国税庁通達）。

精米歩合の線（告示・国税庁「概要」）

精米歩合	関係する名称
50%以下	大吟醸酒・純米大吟醸酒
60%以下	吟醸酒・純米吟醸酒。特別純米酒・特別本醸造酒は、精米歩合で説明するならこの線
70%以下	本醸造酒（特別本醸造酒の前提）
定めなし	純米酒（平成16年1月1日の改正で「70%以下」が外れた）

言葉	意味
精米歩合60%	玄米の重量を100として、白米が60。表層部を40削った
「60%削った」	精米歩合では40%にあたる。向きが逆
高精白米	精米歩合の低い白米のこと。昔の「精白度」で言うと、精米歩合が低いほど精白度は高い（日本酒造組合中央会の用語集）